Una ricetta estiva. Gli spaghetti alle arselle alla viareggina

Voi sapete qual è una delle più grandi fortune dell’essere umano? Avere degli amici. Se poi, hanno la passione per la cucina, come la mia amica Veronica è ancora meglio.

Grazie alle sue doti culinarie e ai pochi metri di distanza tra le nostre abitazioni, ci siamo incontrate spesso per preparare insieme alcuni piatti tipici toscani. Ad essere onesta, lei cucinava ed io scrivevo la ricetta.

Quella che sto per presentarvi, è la ricetta per le “arselle alla viareggina”. 

Arselle o vongole?

Se andate su Google e digitate la parola “arselle” vedrete apparire, tra i primi risultati della vostra ricerca, una domanda: arselle o vongole? 

Questo perché, a volte, le persone confondono le une con le altre. Sia le arselle che le vongole sono molluschi commestibili; vivono all’interno di un guscio protettivo, comunemente chiamato “conchiglia”. La differenza principale è che le arselle – chiamate anche telline – sono più piccole rispetto alle vongole e la forma della conchiglia è simile a un triangolo. Tuttavia, ricordatevi che in Sardegna, le arselle sono le vongole veraci, ossia quelle autoctone. 

Le vongole e le arselle appartengono alla categoria dei cosiddetti “frutti di mare”, insieme alle ostriche, alle capesante e alle cozze. Le arselle possono essere consumate crude: per farlo è necessario che siano freschissime e pulite per bene. Ricordatevi che vivono nella sabbia in tutto il Mar Mediterraneo e nella zona est dell’Oceano Atlantico e nel Mar Nero.

Puoi trovarle sulle tavole dei ristoranti di pesce, dal primo maggio in poi, dopo il consueto mese di fermo pesca di aprile (previsto per legge) per tutelare la specie.

Si raccolgono con una sorta di retino, legato in vita, con il quale il pescatore setaccia la sabbia alla ricerca delle arselle. Prima di mangiarle, bisogna pulirle immergendole in acqua salata. In questo modo, le telline si schiudono leggermente e tirano fuori la parte interna del mollusco, che fuoriesce dal guscio come una linguetta. La cosa più importante da fare è eliminare la sabbia all’interno. 

In Versilia, in particolare a Viareggio, non esiste ristorante che non serva questo gustoso primo piatto durante il periodo estivo: è un must della cucina marina e viareggina. 

Le arselle si possono cucinare con o senza guscio. Lo “sgusciamento” richiede tempo e pazienza ma così facendo, il mollusco si lega alla perfezione con la pasta, sprigionando tutto il suo sapore.

Gli spaghetti alle arselle alla viareggina. La ricetta della mia amica Veronica

Partiamo da qui: estate, sole, caldo, mare. Cenetta in un bel ristorantino sulla spiaggia al tramonto, due calici di vino bianco ghiacciato che tintinnano in un brindisi pieno di promesse. Sì, sono una romanticona!

Alla fine il cibo si lega sempre alle emozioni, anzi, diciamo la verità: il cibo è emozione.

Ma torniamo alla nostra immagine da sogno. C’è tutto, come dicevamo, l’atmosfera è perfetta e nel piatto? Non può mancare un delizioso “spaghettino” alle arselle. Soprattutto se sei in vacanza in Versilia.

Ingredienti per due persone

• Arselle: 1 kg con i gusci da cui si estrarranno all’incirca un etto e mezzo di animelle
• Spaghetti: 180 gr.
• Prezzemolo
• Aglio 2 spicchi
• Peperoncino
• Vino bianco
• Olio extravergine d’oliva
• Acqua

Procedimento

In una pentola mettere a scaldare due cucchiai di olio extra vergine d’oliva, l’aglio (in genere si schiaccia con le mani uno dei due spicchi e l’altro si trita finemente) e il peperoncino, facciamo insaporire e poi uniamo le arselle.

Lasciate andare a fuoco medio per qualche minuto; sfumate con un sorso di vino bianco, aggiungete un cucchiaio della loro acqua e lasciate cuocere per qualche altro minuto.

Nel frattempo, mettete a bollire l’acqua per la pasta. Potete usare il tipo di pasta che preferite: spaghetti, linguine o bavette. Quella lunga è quella che si sposa alla perfezione con questo sugo. Scolate quando è leggermente al dente. Prelevate un mestolo di acqua di cottura e unitela al sugo; poi aggiungete la pasta e fate insaporire bene.

Cospargete di prezzemolo fresco tritato e…buon appetito! Le arselle alla viareggina sono servite. 

Come “spurgare” le arselle

Mettete la arselle con i gusci in una zuppiera molto larga e ricoprite con acqua fredda e sale grosso: un cucchiaio e mezzo ogni litro d’acqua. Lasciate riposare in luogo fresco (o in frigo) per qualche ora. Se nel frattempo, notate che sul fondo della zuppiera si deposita troppa sabbia, è meglio ripetere l’operazione qualche altra volta, almeno fino a che l’acqua non risulti limpida.

Durante questa fase le arselle si apriranno leggermente: scorgerete spuntare dal guscio, la cosiddetta “animella” del mollusco, simile a due piccole corna e vedrete uscire la sabbia. Trasferite con un mestolo le arselle dentro una pentola e fatele aprire definitivamente, a fuoco vivace: basterà poco più di un minuto. Ricordatevi di coprire il tegame con un coperchio e di mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

A fine cottura, spegnete il fornello e controllate le arselle: scartate quelle che non si sono aperte. A questo punto, lo spurgo è completato e potete dedicarvi alla preparazione del vostro piatto viareggino. Se preferite, la versione “senza gusci”, lasciate raffreddare le telline, e con tanta pazienza, procedete a sgusciarle una ad una. 

Cosa abbinare alla pasta con le arselle

L’acqua che viene rilasciata in fase di apertura può essere filtrata e aggiunta al sugo per dare più sapore.

Un antipasto che si usa spesso mangiare in Versilia, sono i Crostini alle arselle: in questo le telline sono sgusciate e accompagnate dalla polpa di pomodoro. Da provare e abbinare ad un vino bianco toscano. 

Tra i migliori vini bianchi toscani vi consigliamo l’Ansonica Costa Argentario, il Bianco della Valdinievole o il Bianco di Pitigliano, il Moscadello di Montalcino e la Vernaccia di San Gimignano.

Le arselle si sposano bene con la bottarga: in alcuni ristoranti di pesce le troverete nel menù, servite insieme alle linguine. 

Se facciamo un salto indietro nel tempo, quando i venditori di arselle si trovavano con le loro ceste ricolme in ogni angolo della città, comprarle e cucinarle era una vera e propria festa. Allora si cucinavano in padella, con il guscio e si condivano semplicemente con aglio, cipolla, peperoncino e basilico fresco. 

Un piatto amato da sempre, da adulti e bambini.