La spuma toscana. Un viaggio gassoso alla scoperta di un’antica tradizione

L’artista Ivan Graziani, negli anni ’80 cantava così: “Come va? Sei ancora addormentata città da sempre amata, perduta e mai riconquistata. E il ricordo è così lontano di un bicchiere di spuma freddo nella mano”. Il testo è tratto dalla canzone “Signora bionda dei ciliegi”. 

La spuma si beve così: fredda. Come il tè, la limonata fatta in casa e la sangria. L’enciclopedia libera Wikipedia, riporta la notizia che la spuma bionda nasce nei primi anni ’20 nelle Marche, per poi diffondersi nelle altre regioni italiane, in particolare in Toscana.

Che cos’è la spuma

La spuma è una bibita analcolica, composta da acqua gassata, zucchero, caramello e aromi vari e così come il caffè, rappresenta una vera e propria tradizione italiana. 

Il termine “spuma” è l’equivalente anglosassone di “soda” che indica una qualunque bibita analcolica “con bollicine” a prescindere dalla marca.

La spuma è sempre stata considerata una bevanda povera in quanto economica e consumata da tutti: adulti e bambini. 

Un tempo si poteva acquistare ovunque: dal droghiere, nei bar e nelle vecchie trattorie. In Toscana, gli adulti erano soliti chiedere il “mezzo e mezzo”, cioè un bicchiere di spuma con l’aggiunto di vino. 

Oggi in molte zone d’Italia se chiedete al bar un bicchiere di spuma, è meglio specificare che sia “bionda”: alcuni potrebbero non averla, altri invece potrebbero servirci un bicchiere d’aranciata; questo perché con il passare degli anni, la parola spuma è stata associata a una bevanda gassosa generica, come per esempio l’aranciata. 

Tra le spume bionde ancora in commercio vi segnaliamo la Spuma Polara e la Spuma Tomarchio, fornite da aziende siciliane e la Spuma Bionda della Val d’Orcia prodotta dalla ditta Papini di San Quirico d’Orcia, in provincia di Siena.

Spuma e altre bevande gassose. Un po’ di storia

Oltre alla classica spuma bionda, c’è la cosiddetta spuma nera, quella cioè a base di chinotto che si ottiene con l’estratto del Citrus myrtifolia; il frutto assomiglia a un arancio ma ha un sapore più amaro.

Con il chinotto si prepara un cocktail caratteristico: il Sanpellegrino Americano. Prende il nome dall’azienda Sanpellegrino che si occupa della distribuzione delle bevande in Italia. Il chinotto esalta il gusto del Vermouth Rosso e del Bitter che si utilizzano per il classico “Americano”.

Altre bevande gassose fanno da sempre, compagnia alla spuma bionda: l’aranciata, l’acqua tonica, la cedrata, la gassosa, la limonata. 

In tempi moderni, sono arrivate a noi la spuma al Bitter e quella al Ginger.

Con la prima si prepara una ricetta semplice e ottima per un aperitivo come si suole dire – finger food – cioè in cui si può mangiare senza l’aiuto di posate e in un solo  boccone. 

Il piatto si chiama “Gamberi con spuma di bitter all’arancia”. Attrezzatevi con 15 gamberi (se siete almeno in quattro persone) già puliti e sgusciati, da passare in padella per farli sbollentare qualche minuto. Spremete due arance e trasferite il succo in uno shaker insieme a ghiaccio e Bitter rosso; agitate e il cocktail è pronto. Guarnite i bicchieri con fette di arancia e zenzero. Se preferite aggiungete qualche goccia di tabasco. Adesso non vi resta altro che fare un brindisi e assaggiare qualche gamberetto. 

Parlando di bevande gassate, non possiamo dimenticare la più antica di tutte, cioè la gassosa.

Le sue origini risalgono al lontano 1800, quando alcuni artigiani siciliani iniziano a produrre questa bevanda mescolando acqua, zucchero e limone.

La bevanda veniva poi sottoposta a fermentazione naturale: cioè esposta direttamente al sole affinché si potessero formare in modo naturale le famigerate “bollicine”.

Nasce così la figura del “gassosaio”: colui che vendeva la gassosa nelle strade e nelle piazze, all’interno di bottigliette di vetro, tappate rigorosamente con il sughero.

Non possiamo dimenticare la mitica cedrata Tassoni, nata da una azienda tutta italiana – la Cedral Tassoni – fondata nel 1793 a Salò, in provincia di Brescia.